RECEPTEN MENU iO 13 JUNI 2023

HAPJES

Risotto van zonnebloempitten en Oud Brugge

Voor 10 hapjes

2 sjalotten, gesnipperd
2 eetlepels olijfolie
100 gr zonnebloempitten
3 eetlepels witte wijn
250 gr groentebouillon ( home-made van de stelen en restjes groenten )
Basilicum
2 dl zonnebloemolie
250 gr room
250 gr melk
150 gr Oud Brugge
50 gr eiwit
Peper en zout
2 rijpe tomaten, ontveld en ontpit

Stoof de sjalotten in de olie, voeg de zonnebloempitten toe. Laat even stoven en blus met de witte wijn. Voeg vervolgens de bouillon toe en laat inkoken tot alle vocht is verdampt. Werk af met een scheut goede olijfolie.

Doe de basilicum in een hoge pot. Verwarm de zonnebloemolie tot 70 graden en giet over de basilicum, mix en passeer door een zeef. Zo heb je een mooie groene olie. Bewaar in een afgesloten fles.

Verwarm de melk met de room en voeg de kaas toe. Mix het kaasmengsel samen met het eiwit en giet door een zeef. Breng op smaak met peper en zout. Doe het mengsel in een sifonfles.

Snijd de tomaten in fijne blokjes en vermeng met beetje olijfolie.

Doe de zonnebloempitten in een glaasje en spuit er de emulsie van kaas op. Werk af met basilicumolie en enkele blokjes tomaat.

Meloengazpacho met Galbani-riccotta en citroenmelisse

1 kleine Cavaillon meloen, geschild en ontpit
½ komkommer, zaad verwijderd ( schil aanlaten )
1 avocado
2 tomaten ( gepeld en ontpit )
2 cm gember
Olijfolie
Sushi azijn
1 citroen
Basilicum ( liefst fijnbladbasilicum )
Citroenmelisse
Potje Galbani ricotta

Mix ¾ van de meloen, de komkommer, avocado, tomaten, geraspte gember, 1 dl olijfolie , 50 ml sushiazijn en enkele takjes citroenmelisse in de blender tot een gladde puree. Duw het geheel erna door een fijne zeef. Maak de ricotta aan met de rasp van citroen en peper. Snijd de overgebleven meloen ( ¼ ) in fijne blokjes. Schep de gazpacho in een diep bord of kommetje en een eetlepel riccotta in het midden. Verdeel de meloenblokjes erover en garneer met fijne blaadjes basilicum en nog een blaadje citroenmelisse.

Hapje met rode biet en Chavroux

250 gr Chavroux zachte geitenkaas 1 sjalot of kleine rode ajuin
3 rode bieten ( in de oven poffen of koken )
3 takjes dragon
1 soeplepel bloemenhoning
1 appel ( in fijne blokjes )
Handvol hazelnoten ( geroosterd en grof gehakt )
Verse tijm
Chardonnay azijn ( of appelazijn )
Olijfolie

Snijd de rode biet in fijne blokjes en meng met de appel en fijngesneden ajuin. Roer 2 eetlepels olijfolie, honing en appelazijn tot een dressing. Giet dit over de rode biet / appel en meng goed. Meng er nu de fijngesneden dragon onder ( niet te veel, de smaak mag niet overheersen ) Klop de geitenkaas lichtjes op met tijmblaadjes en koffielepel Chardonnay azijn en doe het mengsel in een spuitzak. Verdeel de rode biet in glaasjes, spuit er wat geitenkaascrème over en werk af met hazelnoten en verse kruiden.

VOORGERECHT

Asperges met peterselieolie, Gandaham en verse tuinkruiden

4 personen

8 mooie witte asperges, geschild
4 sneetjes Gandaham
4 eetlepels peterselieolie
Zuurdesembrood
Olijfolie
Witte wijn-azijn ( Chardonnay-azijn, witte balsamico…)
Verse kruiden zoals zilverzuring, kervel…
Limoenrasp

Maak eerst de peterselieolie

Basis : 1/2 liter zonnebloem- of arachideolie op 75gr verse kruiden. We gebruiken ook de steeltjes! Pluk enkele blaadjes apart voor de afwerking. Verwarm de olie tot 70°C en mix de kruiden met de warme olie. Passeer door een zeef en bewaar in een goed afgesloten fles. Neem 2 rauwe asperges en snijd ze in heel fijne schijfjes, laat ze marineren in beetje olijfolie en citroen. Stoom of kook de asperges beetgaar. Laat afkoelen en snijd ze in gelijke stukjes. (Nog lekkerder is ze grillen op de bbq ) Bak croutons van het brood in olijfolie. (doe er klein beetje peterselieolie bij voor mooie kleur ) Neem 4 soeplepels peterselieolie , kruid met peper en zout en 2 soeplepels witte wijnazijn. Verdeel de asperges in een kommetje, ook de rauwe asperges, plaats er roosjes parmaham tussen, werk af met de croutons, sprenkel de peterselieolie over de verse kruiden. Rasp er wat limoen over.

HOOFDGERECHT

Voor 4 personen

Witte vaste vis ( volgens seizoen )
Olijfolie
3 courgetten
1 sjalot fijngesneden
Verse tijm
1 biocitroen
2 eetlepels pijnboompitten geroosterd
4 courgettebloemen
2 grote tomaten ( in kleine stukjes gesneden )
250 gr kerstomaten
250 gr quinoa
Knoflook
Basilicum
Tomatenpoeder ( schil tomaten drogen in voedseldroger )

Voor de saus

3 dl groentebouillon
100 gr ongezouten boter
40 gr basilicum
40 gr dille
½ teentje look
1 koffielepel vlierbloesemazijn

Start met het konfijten van de kerstomaten, snijd deze in 2 en leg ze op een bakplaat met de snijkant naar boven. Maak een mengsel van 1 koffielepel suiker, 3 soeplepels olijfolie, teentje geperste knoflook en soeplepel fijngesneden rozemarijn. Verdeel dit over de tomaten en laat ze een 1,5u konfijten in de oven op 100°C. Kook de quinoa beetgaar. Snijd 2 courgetten in kleine blokjes en stoof in olijfolie met sjalot en een teentje look, kruid met beetje verse tijm, peper en zout. Doe er de 2 tomaten bij, maar laat niet verder stoven. Vermeng de courgetten en de pijnboompitten onder de quinoa, en werk af met rasp van citroen. Als je kleine ronde courgetten hebt kan je deze stomen en erna opvullen met de quinoa. Snijd de derde courgette in heel fijne plakjes of repen en laat marineren in een beetje olijfolie en citroensap.

Verwarm de bouillon, giet in een blender en voeg de andere ingrediënten toe voor de saus. Mix en giet door fijne zeef.
Gaar de vis in een stoomoven gedurende 12 tot 15 minuten op 55°C Leg de vis in een diep bord, verdeel het courgettenquinoa mengsel, de gemarineerde courgette, de gekonfijte tomaten en werk af met de courgette bloem. Verdeel de saus erover en werk af met verse kruiden en Oost-Indische kers en tomatenpoeder.

DESSERT

Rabarber, aardbei, verveine

Voor 10 personen

Cheesecake

Voor de bodem:
130 gr walnoten
100 gr cashewnoten
2 eetlepels ahornsiroop
50 gr dadels
Mespunt himalayazout

Voor de vulling:
90 gr cashewnoten ( 8 uur geweekt, uitgelekt )
90 gr kokosroom of plantaardige kokosyoghurt
100 ml citroensap
120 ml agavesiroop
115 ml kokosolie
1,5 tl citroenzeste

Gekonfijte rabarber:
2 rabarberstengels
3 dl water
3 eetlepels agavesiroop
½ vanillestok
Sap van 1 citroen
Enkele blaadjes verveine ( citroenverbena )
1 dl frambozen of aardbeicoulis

Afwerking:
200 gr verse aardbeien
1 dl siroop van de rabarber
Sap van 1 limoen

Begin met de gekonfijte rabarber. Kook het water met de agavesiroop, vanillestok, citroensap, citroenverbena en frambozencoulis. Schil ondertussen de rabarber. Giet de siroop over de rabarber en laat amoelen. Doe alle ingrediënten voor de bodem in een keukenrobot met een S-mes en maal tot een kleverige crumble. Doe de crumble in een bakvorm en druk goed aan op de bodem en de randen. Doe alle ingrediënten voor de vulling, behalve de kokosolie, in een blender en mix tot een smeuïge massa. Voeg de gesmolten kokosolie apart toe en mix tot alles is verwerkt. Giet de vulling over de bodem en laat een nacht opstijven in de koelkast. Haal de rabarber uit de siroop en snijd in stukken. Snijd de aardbeien in 2 en marineer ze in de siroop van de rabarber met limoensap.
Dresseer een stuk van de cheesecake op een bord, werk af met de gekonfijte rabarber, aardbei en fijne takjes verveine.

Herkomst ingrediënten

Vis : Santé gezond met vis (MSC label ) vismijn Zeebrugge, seizoensgebonden
vis. Vb juni babylotte, pladijs, schelvis…
Kruiden en eetbare bloemen : uit eigen tuin ( via Claus kruiden )
Groenten en fruit : De wassende maan Astene, biogroenten
Olijfolie en wijn : Vitis vin te Drongen
Aardbeien : fruitkweker Van Poucke te Aalter of t’ambrozijn ( bioboerderij)